Descripción
- El nitrato de potasio se puede utilizar para prevenir la fermentación butírica y el desarrollo de bacterias de las especies Clostridium tyrobutyricum cuyas esporas sobreviven a la pasteurización normal de la leche, contrarrestar a estas bacterias, pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche, el proceso de elaboración del tipo de queso, etc. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso.
- El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso, formando rayas rojizas y sabor impuro.
- La máxima dosis permitida es sobre 10g de nitrato por cada 100 litros de leche.
